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影响罐头食品的杀菌工艺因素
所谓食品的杀菌，顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。为了保证食品的色，香，味及其营养价值，罐头食品的杀菌只能要求食品在加热一定程度后不致含有对人体健康有害的致病菌。同时在正常的储藏条件下能抑制食品败坏的非致病微生物的活动。从而达到罐头贮藏所规定的保存期。
罐头加热杀菌时，热传递方式主要有传导和对流。
罐头杀菌工艺过程有严格的要求，对不同品种有不同的工艺曲线，按时间顺序可分为预升温、升温、保温、和降温，4个阶段，在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求，目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式，杀菌主要采用杀菌釜。